Рецепты домашних биттеров
Рецептов очень много и биттеры из одной и той же категории могут сильно отличаться. Чаще всего дома готовят апельсиновый биттер, потому как рецепты очень простые и большинство ингредиентов можно достать в любой супермаркете. Ниже вы найдете два таких рецепта. Ближе к концу статьи я решил разместить более сложные рецепты, ингредиенты для которых придется поискать в аптеках или западных интернет-магазинах (достать можно что угодно, вопрос лишь во времени.
1.Биттер от Джерри Томаса (Decanter Bitter)
Одним из первых профессионалов, кто начал экспериментировать с биттерами, был легендарный бармен Джерри Томас. Этот рецепт позаимствован из его пособия для барменов 1862 года (The Bartender's Guide: How To Mix Drinks, страница 77). Автор не указал точное количество рома, но по смыслу это целая бутылка, а значит полученный напиток не такой насыщенный, как другие концентрированные горечи и его можно пробовать пить в чистом виде. Покупайте корень эхинацеи только в проверенном месте, так как некоторые его разновидности могут быть ядовитыми.
100 г изюма
50 г корицы (кора или палочки)
30 г корня эхинацеи
30 г бутонов гвоздики
30 г душистого перца горошком
1 крупный лимон
1 крупный апельсин
500-700 мл рома (желательно выдержанного)
Апельсин и лимон нарезать дольками, смешать со всеми остальными ингредиентами и настаивать в тёмном прохладном месте 2-3 недели. Процедить, профильтровать, использовать для приготовления смешанных напитков в умеренных количествах. Джерри Томас для своих экспериментов с биттерами использовал выдержанный ром Santa Cruz, но вы можете использовать любой другой и в гораздо меньших количествах, чтобы получить более насыщенный напиток. Это очень простой биттер с довольно мягкой горечью, поэтому его часто советуют для первого знакомства с этой категорией алкогольных напитков.
2.Рецепт апельсинового биттера №1
750 мл спирта 75%
225 г апельсиновых корок (сушеных)
1 ч. л. семян фенхеля
½ ч. л. семян кориандра
4 коробочки кардамона
20 капель экстракта горечавки
Смешайте все ингредиенты в 2-хлитровой банке с плотной крышкой. Оставьте закрытую банку на 2 недели в темном месте комнатной температуры. Каждый день банку встряхивайте. Через 14 дней процедите биттер через мелкое сито, при желании отфильтруйте через вату или кофейные фильтры. Разлейте напиток в небольшие бутылки. Хранить апельсиновый биттер можно бесконечно долго в плотной закрытой стеклянной таре в тёмном месте (лучше использовать бутылки из тёмного стекла).
Рецепт апельсинового биттера №2
4 крупных апельсина (цедра)
250 мл спирта 75%
500 мл бурбона
1 ч. л. корня горечавки
1 ч. л. стружки квассии горькой
½ ч. л. семян тмина
½ ч. л. бутонов гвоздики
½ ч. л. семян аниса
1 звезда бадьяна
Снимите цедру с апельсинов и запекайте ее в духовке на листе пергамента при температуре 100оС в течение 40 минут. Регулярно корки ворошите, чтобы они не пригорали. Затем высушенную цедру охладите и переложите в литровую банку, добавьте 125 мл спирта крепостью 75%. Взболтайте. Это будет апельсиновый концентрат. В полулитровую банку положите тмин, гвоздику, бадьян и семена аниса, залейте их оставшимся спиртом. Взболтайте. Это будет пряный концентрат. Корень горечавки и квассии в банке подходящего объема залейте бурбоном и хорошо взболтайте. Это будет горький концентрат. Все банки поместите в тёмное прохладное место на 10 дней.
Через 10 дней процедите пряный и горький концентрат через мелкое сито. Затем профильтруйте их через вату или кофейные фильтры. Перелейте концентраты к апельсиновым коркам со спиртом, корки не вынимайте. Оставьте апельсиновый биттер настаиваться в течение 11 дней. Процедите, отфильтруйте, разлейте в маленькие бутылки из тёмного стекла, готовьте вкусные коктейли бесконечно долго.
Готовый домашний апельсиновый биттер в тёмной бутылке с пипеткой.
3.Рецепт лимонного биттера
4 крупных лимона (цедра)
1 ст. л. свежего нарезанного корня имбиря
6 зеленых коробочек кардамона
½ ч. л. измельченного корня горечавки
½ ч. л. семян кориандра
2 ст. л. лимонной травы
1 ст. л. апельсиновой цедры
350 мл спирта
350 мл воды
Готовый лимонный биттер, приготовленный в домашних условиях.
Корень имбиря мелко измельчить, с лимонов снять цедру, коробочки кардамона надломить. Объединить в плотной закрывающейся банке подходящего объема все ингредиенты, кроме воды. Настаивать в тёмном тёплом месте 7 дней, содержимое банки ежедневно встряхивать. Через неделю ароматный спирт слить через сито и оставить храниться в плотной закрытой таре.
Оставшиеся в банке специи, цедру и корень имбиря пересыпать в небольшую кастрюлю, добавить 350 мл воды и кипятить на медленном огне 10 минут. Остудить, оставить в плотной закрытой банке на 7 дней. Воду процедить, профильтровать и объединить со спиртом. Выдержать лимонный биттер 5-7 дней, ещё раз профильтровать и разлить в маленькие бутылки из тёмного стекла.
4.Биттер пряный/ароматный
2 ст. л. измельченного корня горечавки
2 ст. л. измельченного корня лопуха
1 крупный апельсин (цедра)
2 палочки корицы
15 горошин душистого перца
10 бутонов гвоздики
3 звезды бадьяна
45 г очищенного корня имбиря
240 мл воды
240 г сахара (желательно коричневого)
350 мл спирта (примерно)
Корень горечавки и корень лопуха поместить в небольшую ёмкость и залить спиртом, полностью покрыв корешки (примерно половину от заданного в рецепте спирта). Ёмкость плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3 недели. Каждый день содержимое нужно перемешивать. В другую ёмкость поместить мелко нарезанный корень имбиря, цедру одного апельсина, корицу, перец, гвоздику и другие специи. Залить всё это оставшимся спиртом и настаивать по схеме горького экстракта из горечавки и лопуха, то есть 3 недели в тёмном прохладном месте.
Через 3 недели сварить из сахара и воды простой сироп. Оба экстракта, горький и пряный, слить через сито, прогнать через кофейные фильтры или вату. Полученные экстракты и сироп следует смешать по вкусу. Рекомендуемая пропорция: 4 части ароматного экстракта к 1 части горького, сироп всегда добавляется по вкусу. Хранить такой биттер после смешивания следует в бутылках из тёмного стекла в прохладном сухом месте. Срок годности не ограничен.
5.Биттер пряный концентрированный
Этот рецепт классифицируется как традиционный «очень горький» биттер и по своей сути очень сильно напоминает Ангостуру и тому подобные биттеры. Изначальный продукт мацерации биттером назвать сложно, это скорее горькая эссенция, которая затем и используется для приготовления биттера, а также интересного горького ликера. Навеска большая, но поделить всё на 3-10 не сложно.
85 г кардамона (зерна)
140 г мускатного ореха (целого, тертого)
225 г зерен кориандра
225 г корицы в палочках (или кора)
225 г бутонов гвоздики
225 г душистого перца горошком
225 тмина
450 г коры хинного дерева
550 г корня дягиля
550 г корня калгана (желательно галанга)
550 г корня горечавки
1 кг корня аира
спирт по потребности
Все ингредиенты измельчить в порошок (в ступке, в блендере и т.д.). Залить спиртом, чтобы тот покрыл пряности и коренья полностью. Вымачивать биттер следует в течение 2х дней, каждый день несколько раз интенсивно взбалтывать. Процедить, отфильтровать. Чтобы получить «горечь», то есть питьевой биттер, а правильней будет сказать ликер, смешайте 30 мл приготовленной горькой эссенции с 1700 мл 25% спирта и 300 мл простого сиропа. Чтобы получить биттер для коктейлей, смешайте 30-50 мл горькой эссенции с двумя литрами водки или спирта 40-45%.
6.Рецепт итальянского биттера
Похож на предыдущий по интенсивности горечи. Процедура приготовления та же, как и пропорции дальнейшего смешивания. По ингредиентам, а, следовательно, и по органолептике, биттер очень напоминает Бенедиктин или Шартрез (в большей мере зеленый). Навеска огромная, так что делите.
56 г веточек розмарина
142 г тимьяна
142 г шалфея
142 г майорана
198 г гвоздики
227 г корицы
340 г фиалкового корня
340 г горькой полыни
340 г фенхеля
340 г корня аира
340 г аниса
453 г листьев вахты
453 г корня дягиля
453 г лимонной цедры
567 г цедры апельсина
Готовка горького экстракта и пропорции смешивания биттера и ликера описаны в предыдущем рецепте.
Способы настаивания.
Разумеется, это мацерация, но и здесь есть два принципиально разных способа. Один из способов заключается в объединении всех ингредиентов и настаивании их на спиртовой основе вместе. Другой способ (в нескольких рецептах ниже используется именно он) подразумевает раздельное настаивание каждого отдельно взятого ингредиента (или группы ингредиентов), а затем смешивание настоев по вкусу. Второй способ мне нравится больше, так как контролировать результат гораздо проще. Другое дело, когда вы уверены в рецепте и тогда способ приготовления биттера не имеет ни какого значения.
Раздельное настаивание биттеров с дальнейшим смешиванием экстрактов.
Так называемые «ботанические» ингредиенты рекомендую хранить в виде экстрактов (в некоторых рецептах указаны именно они). В свежем виде травы и коренья хранятся не долго, в сушеном теряют свои вкусовые, ароматические и лечебные свойства примерно за год. В виде экстрактов они прослужат вам гораздо дольше. Чтобы получить экстракт, сделайте настойку на основе спирта. Пропорции зависят от вида сырья, для корешков оптимальна 1:3, то есть 1 часть корня к 3 частям спирта (в данном случае 50% будет достаточно).
Корешки перед настаиванием можно подсушить в микроволновой печи, чтобы испарить влагу (или сушить естественным способом). Для экстракции достаточно 2-3 недель. Для большинства лекарственных и ароматных трав лучше использовать пропорцию 1:8. Впрочем, пропорции очень индивидуальны и оптимальный результат достигается лишь экспериментальным способом.
